Obtención de “Snacks” de piña (Ananas Comosus) mediante las técnicas combinadas de Ventana de Refractancia y Fritura con Aire Caliente

Las técnicas de secado Ventana Refractancia (VR) y Fritura con Aire Caliente (AF), permiten obtener snacks frutas alta calidad nutricional fisicoquímica. El propósito este trabajo fue evaluar las WR-AF para “snacks” piña deshidratada. Se emplearon trozos la variedad MD2 geometría triangular (40 mm lado 4 espesor). En el por WR se tres temperaturas (70, 80 90 °C). Para cada temperatura modeló cinética mediante cuatro modelos matemáticos (Newton, Page; Wang & Singh, Midilli). determinó: color, en términos Luminosidad (L*) cambio total color (ΔΕ), actividad agua (aw), coeficientes difusión energía activación. muestras secadas combinación VR-AF, determinaron curvas secado, L*, ΔΕ, aw vitamina C. realizaron tratamientos AF a 100 °C; cuales fueron tratadas (MT) previamente WR, otro muestra no tratada (MNT). Los resultados mostraron que, mayor coeficiente menor tiempo secado. un contenido humedad 9 % (d.b), los 90, 70 °C requirieron 110 130 min respectivamente. modelo Midilli que mejor ajustó cinéticas observó VR-AF permitieron retención C respecto MNT. Estos indican técnica es una alternativa viable producir tiempos mas cortos conservación características calidad.